1）微波是（shì）一種（zhǒng）高頻電磁波，對（duì）加熱的物料具有熱效應與非熱效應。微生（shēng）物在強電磁波下，其代謝及遺傳過程遭（zāo）到阻斷，細胞膜（mó）及遺（yí）傳物質遭到破壞，從而被殺滅。
　　管式微（wēi）波滅菌技術的（de）特點是在物料（liào）流過係統中特殊設計的微波處理器時，受到高強度微波作用而進行殺菌。係統可實現連（lián）續化生產，物料（liào）停（tíng）留時間短（duǎn），溫度低（終溫達到60～80℃），大程度地保護產品中熱敏性成份，較傳統加熱（rè）滅菌而言，微波（bō）滅菌不存在壁（bì）麵結焦的危險。
　　2）管式微波滅菌係統主要有（yǒu）三大部分：
　　A )微波功率（lǜ）源，用以產生所需微波（bō）功率。
　　B ) 波導管加熱滅菌區（qū）段
　　C )預熱、預冷交換係統
　　3)與傳統滅菌（jun1）的（de）比較
　　傳統滅菌方法主要有：高溫滅菌，巴氏殺菌，紫外殺菌，核輻射及紅外等方法，這些工藝各有優缺點，高溫處理（lǐ）可能使物料承受過高溫度而（ér）導致有效（xiào）成份破壞；紫外線穿（chuān）透能力有限，隻能用於飲用純水等領域；核輻射溫度雖低但必須集中處理，用戶不能自由操作，費用高，運輸不便，需要用戶調整生（shēng）產工藝流程以配合殺菌，並且其安全（quán）性一直存在（zài）爭議，歐美發達國家禁止輻照產品（pǐn）進入市場；紅外殺菌（jun1）仍是以溫度為前（qián）提，需要達到100～130℃才能殺菌，對熱（rè）敏性物（wù）料（liào）是不適合的。總而言之，係統龐大、處理時間（jiān）長、不易實現（xiàn）自動化、滅菌不徹（chè）底、對產品成份有影響、成本高等缺陷，約束了上述滅菌方法的使用。
　　相較（jiào）而言，微波滅菌係統的特點是：
　　1.時間短、速度快、滅（miè）菌均勻徹底
　　2.低溫滅菌，產品不易結焦，能保（bǎo）持有效成分
　　3. 係（xì）統能耗少，占地小（xiǎo），自動化程度高
　　4)微（wēi）波具有熱效應和非熱效（xiào）應雙重殺菌作用。微波熱效應殺菌機理的簡述是：生物細胞是由（yóu）水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等複雜化合物構成的一種凝聚態介質（zhì）。該介質在強微波場的作（zuò）用下（xià），溫度升高。其空間結構發生變化或破壞，蛋白質變（biàn）性，影響其溶（róng）解（jiě）度、粘度、膨脹性、穩定性，從（cóng）而失去生（shēng）物活（huó）性。微波非熱效應殺菌機理的簡述是：微波作用能改變生物性（xìng）排列聚合狀態及其運動規（guī）律，而且微波場感應的離子（zǐ）流，會（huì）影響細胞膜（mó）附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損（sǔn）傷（shāng），影（yǐng）響NA—K泵（bèng）的功能。產（chǎn）生膜功能障礙（ài），從而幹（gàn）擾或破壞細胞的正常新陳（chén）代謝功能，導致細菌生長抑製、停止或死亡。再則細胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核（hé）糖核酸（suān）（DAN）在微波場力作用下可導致氫鍵的鬆弛、斷裂或重組。誘（yòu）導基因突變或（huò）染色體畸變，從而影響（xiǎng）其生物活性的改變，延緩或中（zhōng）斷細胞的穩定遺傳和增殖。簡單地（dì）說微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同（tóng）作用的結果。微波的（de）熱效應主要起快速升溫殺菌作用：而（ér）非熱效應則使用微生物體內蛋白質和生理活（huó）性物質發生（shēng）變異，而喪失（shī）活力或死亡。因此（cǐ），微波殺菌溫度低於常規方法（fǎ），一般比較，常規方法殺菌溫度要在100度以上，時間要在十幾分鍾至（zhì）幾十分（fèn）鍾，而微波殺菌溫度僅在70至90度，時間約為幾分鍾。通過微波幹燥、殺菌處理的食品的保質期可延長3-8倍，不破壞原有的營養成份、色澤、口感和天然風味。與其（qí）它幹燥、殺菌、解（jiě）凍設備相（xiàng）比（bǐ），可縮小占地麵（miàn）積、降低能耗30％~100％。而且不生產“三廢（fèi）”汙染。
　　5)微波幹燥殺菌（jun1）機的特點：低溫殺菌保持營（yíng）養成份和傳統風味，微波能穿透食品內（nèi）部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬次振蕩，通過特（tè）殊的熱和非熱效應殺死細菌，與常規熱力殺菌比較能在比較（jiào）低的（de）溫（wēn）度和較短的時間，就能獲得所需的消毒殺菌效（xiào）果（guǒ）。
　　6)微波幹燥殺菌機的特點具體表現（xiàn）為：
　　1、 選擇性加熱。因為水分子對微（wēi）波吸收好，所以含水量高的部份，吸收微波功（gōng）率多於含水量較低的部份。這就是選擇性（xìng）加熱的特點，利用這一特點可以做到均勻加熱和均勻殺（shā）菌的目的。
　　2、 節能高效。微波（bō）是直（zhí）接對物料（liào）進（jìn）行作用，因而沒有額外的（de）熱能損失，爐內的空（kōng）氣與相應的容器都不會發熱，所以熱效率極高，生（shēng）產環境也明顯改善，與遠紅外（wài）加熱相比可節電30％。
　　3、 時間短，效率高。微波加熱殺菌是使被加熱物體本身成為發熱體，不需要熱傳導的過程。微波從四麵（miàn）八方穿透物體內部裏外同時使物體（tǐ）在很短時間（jiān）內達（dá）到均勻加熱殺菌，大大縮短了幹燥殺菌時間，從而（ér）更能提高產量。
　　4、 易於控製，工藝先進。與常規方法比較（jiào），設備（bèi）即（jí）開即用；沒有熱慣性，操作靈（líng）活方便；微波功率可調，傳輸速度可調。在（zài）微波加熱幹燥殺菌中，無廢（fèi）水（shuǐ）、廢氣（qì）、廢渣（zhā），是（shì）一種安（ān）全無（wú）害的高新技術。
　　5、殺菌效果（guǒ）好。實踐證明，利用微波殺菌一般在70℃就可全（quán）部（bù）殺死大腸杆菌，在80～90℃細菌總數大大降低，時間隻（zhī）需2～8分鍾。速（sù）度快，時間短，因此保留食品中的營養（yǎng）成份、傳統風味。
　　6、延長保質（zhì）期。經微波殺菌處理的物料，可延長半年保質期，對提高產品質量及延長儲存周期有顯著的（de）效果。
　　7、配置紫外殺菌係統（tǒng）。另加配置紫外殺菌（jun1）係統（tǒng），可進一步保證殺菌效果，同時可防止膠袋在幹燥殺菌過程中的起（qǐ）脹。
　　7)微波技術在食品行業中（zhōng）的應用鑒於微波（bō）具（jù）有加熱迅速、均勻（具有選擇性加入）、節能高效（比遠紅外線節能（néng）1/3-1/2）、防黴保鮮（能大限度（dù）的保（bǎo）存物料的活性和食品（pǐn）中的維生素、色澤（zé）和營養（yǎng）成分）、可連續（xù）性生產、安全無害、設備占地麵積小、改善勞動條件（jiàn）等優（yōu）點，已被廣泛應用於芬狀、顆粒、片狀等各種食品、營養品、調味品、休閑食品、農副產品、魚蝦片、海（hǎi）鮮片、肉脯、豆製品、方便（biàn）麵、速食品、幹果、茶葉、卡拉膠粉、果蔬的（de）幹燥、殺菌。也適用於液體飲料（liào），營養品、中草藥的（de）萃取和液體殺菌。肉類製品的微波烘幹殺（shā）菌
　　各熟製品廠家生產的、各熟食店櫃台上（shàng）擺放的諸如：五（wǔ）香豬爪、動物內（nèi）髒各（gè）類下水熟製品、火腿、西式烤腸、牛肉幹、豬肉脯、各類醬鹵肉、雞肉、鴨肉（ròu）等等。其保鮮期均（jun1）十分短，一般三（sān）天後（hòu）就腐爛了。如（rú）果采用微波設備對其進行殺菌保鮮後，其鮮美度、嫩度、風味均保持原味，保鮮期可（kě）達到2個月以上。
　　蔬菜（cài）的微波殺菌保鮮
　　山野菜被（bèi）通常（cháng）稱為綠色食品，而（ér）深受國內外用（yòng）戶的歡（huān）迎。但（dàn）其保鮮期受到大大影響。例如（rú）：生長在蘇（sū）皖兩（liǎng）地的苔菜（cài），是一種上等貢菜，具有悠久的曆史（shǐ），每年出口額較大，均以半成品狀態銷售。後（hòu）來采用高溫、高壓等傳（chuán）統巴氏滅菌方法，雖然達到了（le）一定（dìng）的殺菌效（xiào）果，但苔菜的脆度受到破壞，疲軟，沒（méi）有咬勁，嚴重影響了產品的質量，限製了擴大（dà）生產（chǎn），不利於外銷。采用微波殺菌技術後，其殺菌溫（wēn）度僅需要80度左右，完（wán）全達到商業無菌效果，保鮮期可長達9個月（yuè）以上，其風味、脆度等各（gè）項口感指（zhǐ）標均滿足銷售要求。
　　關（guān）於（yú）牛肝菌等菌類的生產工（gōng）藝：
　　由於野生牛肝菌含水量高達88％-90％左右，要將（jiāng）如此大的含（hán）水量幹燥至8％左右，我們建議采用如下生產工藝：
　　牛肝菌切片→此時的含水量88％-90％→自然涼幹→含（hán）水（shuǐ）率降至40％-35％→微波幹燥殺菌機→降至8％左右→成品包裝。
　　需要說明：客戶可以將牛肝菌（jun1）切片放入用（yòng）竹片編製的網片上，網片的多少與（yǔ）客戶（hù）的產量相配合。

　　產（chǎn）量計算：自然涼幹的目的是將含水率88％-90％的牛肝菌降至40％-35％（此時大約需2-2.5小時），然後（hòu）進入微波幹燥殺菌（jun1）機，物料在微波設備中隻（zhī）需達到6-8分鍾時間就可以將含水量40％-35％的半幹牛肝菌幹燥（zào）到8％左右的。